Autor: Tadeusz Sikora, Danuta Kołożyn-Krajewska
ISBN: 978-83-255-0238-6
Ilość stron: 388
Data wydania: 07/2010
Bezpieczeństwo żywności jest dla współczesnego konsumenta najważniejszą cechą, której oczekuje od nabywanej i konsumowanej żywności. Sfera zapewnienia tego bezpieczeństwa jest obecnie ściśle regulowana normami prawa unijnego i krajowego.
W ostatnim dziesięcioleciu wiele się zmieniło w tym względzie, począwszy od opublikowania dyrektywy 93/43/EEC w czerwcu 1993 r. do opublikowania „pakietu rozporządzeń higienicznych” w kwietniu 2004 r. i opublikowania norm ISO serii 22000.
Książka jest kompleksowym opracowaniem problematyki związanej z zarządzaniem bezpieczeństwem żywności.
Autorzy omawiają zwłaszcza takie zagadnienia, jak:
• podstawowe uwarunkowania zapewnienia jakości żywności, w tym zagrożenia biologiczne i chemiczne;
• podstawy ustawodawstwa żywnościowego;
• dobre praktyki produkcyjne i higieniczne;
• system HACCP;
• metody i systemy zapewnienia jakości i zarządzania nią w przetwórstwie żywności, w tym funkcje laboratoriów.
Przedstawione zagadnienia teoretyczne zostały poparte przez Autorów licznymi przykładami z praktyki gospodarczej. Na końcu książki zamieszczono dwa aneksy zawierające przykładowe księgi: HACCP dla zakładu przetwórczego oraz GHP/GMP i HACCP dla zakładu gastronomicznego.
Publikacja jest przeznaczona zarówno dla wykładowców, doktorantów i studentów uczelni wyższych na kierunkach technologii żywności, żywienia człowieka, towaroznawstwa i innych pokrewnych z obszaru nauk o żywności, jak i dla wszystkich tych, którzy zajmują się przetwórstwem i dystrybucją żywności w praktyce.
Autorzy publikacji są wybitnymi specjalistami – zarówno w sferze naukowo-badawczej, jak i w praktyce gospodarczej, gdzie prowadzą szkolenia i udzielają konsultacji podczas wdrażania systemu HACCP.
Rozdziały:
Rozdział 1. Podstawowe uwarunkowania zapewnienia jakości żywności 13
1.1. Pojęcie żywności 13
1.2. Definiowanie jakości żywności 14
1.3. Bezpieczeństwo a jakość żywności 19
Rozdział 2. Zagrożenia w produkcji żywności 25
2.1. Zagrożenia biologiczne 25
2.1.1. Jakość mikrobiologiczna żywności 25
2.1.2. Warunki wzrostu i inaktywacji mikroorganizmów w żywności 30
2.1.3. Zatrucia i zakażenia pokarmowe 41
2.1.4. Prognozowanie mikrobiologiczne 58
2.2. Pasożyty 63
2.3. Szkodniki 68
2.4. Zagrożenia chemiczne 71
2.4.1. Źródła zagrożeń chemicznych 71
2.4.2. Charakterystyka zagrożeń chemicznych występujących w żywności 72
2.5. Alergeny 78
2.6. Zagrożenia fizyczne 80
Rozdział 3. Podstawy ustawodawstwa żywnościowego 83
3.1. Wprowadzenie 83
3.2. Kodeks Żywnościowy FAO/WHO – Codex Alimentarius 84
3.3. Zarys prawa żywnościowego Unii Europejskiej (UE) 86
3.4. Polskie ustawodawstwo żywnościowe dotyczące bezpieczeństwa żywności 90
3.5. GHP, GMP i HACCP w Codex Alimentarius i ustawodawstwie żywnościowym unijnym i polskim 91
3.6. Analiza ryzyka 91
3.6.1. Analiza ryzyka zdrowotnego żywności – podstawowe pojęcia i definicje 91
3.6.2. Proces analizy ryzyka 93
Rozdział 4. Dobra praktyka produkcyjna (GMP) i dobra praktyka higieniczna (GHP) 101
4.1. Higiena produkcji żywności – definicje i podstawowe pojęcia 101
4.2. Dobra praktyka higieniczna GHP 102
4.2.1. GHP – pojęcia i definicje 102
4.2.2. Wymagania sanitarne w budownictwie związanym z produkcją żywności i żywieniem zbiorowym 105
4.2.3. Utrzymanie czystości i porządku w pomieszczeniach produkcyjnych 111
4.2.4. Wymagania dotyczące projektowania maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higieny 113
4.2.5. Mycie i dezynfekcja maszyn i urządzeń 114
4.2.6. Dezynsekcja i deratyzacja 123
4.2.7. Szkolenie i edukacja personelu w zakresie wymagań higienicznych 126
4.2.8. Higiena osobista personelu, badania lekarskie i nosicielstwo 127
4.3. Dobra praktyka produkcyjna (GMP) 131
4.3.1. GMP – podstawowe pojęcia 131
4.3.2. Funkcjonowanie zasad GMP 133
4.4. Księga GHP/GMP 133
Rozdział 5. HACCP 137
5.1. Wprowadzenie 137
5.2. Podstawowe pojęcia i definicje 140
5.3. Zasady systemu HACCP 143
5.4. Etapy wprowadzania systemu HACCP 146
5.5. Korzyści i trudności wynikające z funkcjonowania systemu HACCP 175
Rozdział 6. Metody i systemy zapewnienia jakości i zarządzania jakością
w przetwórstwie żywności 181
6.1. Wprowadzenie 181
6.2. Rozwój systemów zapewnienia jakości 184
6.3. Istota i cele systemów zapewnienia jakości i zarządzania jakością 185
6.4. Przegląd wybranych systemów zapewnienia i zarządzania jakością 186
6.4.1. QACP 187
6.4.2. System zarządzania jakością zgodny z normami ISO serii 9000 188
6.4.3. Zarządzanie bezpieczeństwem żywności według norm ISO serii 22000 192
6.4.4. Przewodnik zarządzania jakością i bezpieczeństwem według normy ISO 15161 198
6.4.5. Kompleksowe zarządzanie przez jakość (Total Quality Management – TQM) 199
6.4.6. British Retail Consortium (BRC) i International Food Standard (IFS) 202
6.5. Identyfikowalność (traceability) 204
6.6. Podstawy i zakres systemu RASFF 207
6.7. Urzędowy nadzór nad żywnością 212
6.8. Podstawowe kierunki działań dotyczące zarządzania bezpieczeństwem żywności 213
Rozdział 7. Funkcje laboratorium w zakładowym systemie zapewnienia i zarządzania jakością 217
7.1. Wprowadzenie 217
7.2. Kontrola i badanie surowców 218
7.3. Kontrola i badania półproduktów w czasie cyklu produkcyjnego 218
7.4. Kontrola i badanie gotowego produktu 218
7.5. Dobra praktyka laboratoryjna (GLP) 219
Aneksy. Przykładowa dokumentacja systemu zapewnienia bezpieczeństwa żywności 223
A.1. Księga HACCP zakładu przetwórstwa żywności 223
A.2. Księga GHP/GMP i HACCP zakładu gastronomicznego 294
Słowniczek 373
adobe algorytmy apache asp autocad asembler bsd c++ c# delphi dtp excel flash html java javascript linux matlab mysql office php samba voip uml unix visual studio windows word
Księgarnia Informatyczna zaprasza.